Mắm nêm là sự kết hợp hoàn hảo của các nguồn nguyên liệu, với độ đậm đà khó cưỡng. Vậy mắm nêm làm từ gì và cách làm mắm nêm thế nào để có được hương vị đúng chuẩn của miền Trung?
1. Mắm nêm làm từ gì?
Mắm nêm, hay còn gọi là mắm cái, mắm đục, là một đặc sản của miền Trung. Tính đến thời điểm hiện tại, mắm nêm đã trở thành loại nước chấm quen thuộc với nhiều món ăn Việt Nam nhờ hương vị mặn mà, mùi thơm nồng.
Mắm nêm được lên men từ một số loại cá như cá cơm hay cá sơn đỏ, tách xương hoặc không tách xương, kết hợp với một số nguyên liệu khác như thính, thơm, đường, muối… Mắm nêm được chia thành hai loại là mắm nêm nguyên con và mắm nêm xay nhuyễn, cách chế biến hầu như tương tự nhau.
2. Cách làm mắm nêm đơn giản
Biết được mắm nêm làm từ gì là bước đầu tiên giúp cho bạn hiểu được cách làm của loại nước chấm này.
Để tạo ra mắm nêm thơm ngon, người làm sẽ rửa sạch và phơi ráo cá, sau đó trộn đều với muối, thính và đậy kín trong hũ, vại. Đến khi mắm xuất hiện màu đỏ, tức mắm chín, phần mắm sẽ được bổ sung đường, ớt, tỏi để tạo mùi vị đặc trưng.
Độ vừa miệng của mắm nêm phụ thuộc chủ yếu vào tay nghề người chế biến, tỷ lệ giữa con nêm và muối, thời gian ủ, lựa chọn xay nhuyễn hay để nguyên con. Dưới đây là cách làm hai loại mắm nêm, bạn có thể tham khảo.
2.1. Cách làm mắm nêm nguyên con
Quy trình làm mắm nêm nguyên con rất đơn giản, chỉ cần tuân theo tuần tự các bước sau là đã có ngay một thứ nước chấm hấp dẫn.
-
Chọn cá cơm và cá sơn đỏ còn tươi, sau đó đem rửa sạch.
-
Nhúng khoảng ⅓ số cá vào nước muối, khuấy nhẹ và vớt ra để ráo, sau đó phơi khô trong khoảng từ 4 – 5 tiếng.
-
Số cá còn lại sẽ dùng chày đập hơi dập, trộn chung với số cá ở bước trên rồi tẩm ướp với 20% muối, 2% đường cát và 3% thính gạo.
-
Cho phần cá vào trong lọ gốm hoặc lọ thủy tinh, đậy kín để cá lên men, đem phơi nắng hoặc để nơi khô ráo.
-
Sau 2 ngày, rút ráo nước và để cá chìm xuống phần đáy lọ, thêm phần nước vừa rút lên trên bề mặt. Đậy kín nắp và ngâm trong khoảng 20 – 25 ngày là đã có thể thưởng thức.
Trong thời gian dài, mắm nêm có thể bị giảm hương vị, thế nên việc thêm 0,1% natri benzoat là cần thiết. Đây là một loại nguyên liệu chống mốc, nấm men và xạ khuẩn, giúp mắm giữ được độ thơm ngon lâu dài.
Xem thêm: Mắm tôm làm từ gì? Bất ngờ với cách làm kỳ công của loại mắm tiến vua
2.2. Cách làm mắm nêm xay nhuyễn
Biết mắm nêm làm từ gì, bạn sẽ biết loại nước chấm này còn một cách chế biến khác, đó là làm mắm xay nhuyễn.
Cách làm mắm nêm xay nhuyễn cũng tương tự cách chế biến mắm nêm nguyên con, tuy nhiên sẽ có sự khác biệt về nguyên liệu cá và cách khuấy mắm.
-
Chọn cá trích, cá liệt hoặc cá nục còn tươi, rửa sạch và để ráo.
-
Xay nhuyễn cá và ướp với muối, tỷ lệ giống với tỷ lệ làm mắm nguyên con.
-
Cho vào hũ nhưng không cần đậy quá kín, khuấy đảo mỗi ngày và đem phơi ngoài nắng.
-
Có thể thưởng thức sau khoảng 20 – 30 ngày.
Khi chế biến mắm xay nhuyễn, người chế biến cần lưu ý hàm lượng muối khi ướp. Lượng muối cần ướp không được quá nhiều vì sẽ khiến mắm rất mặn, tuy nhiên cũng không được quá ít, dễ dẫn đến tình trạng mắm bị hư.
Thời gian ủ mắm tùy thuộc vào thời tiết lúc làm mắm, thế nên người làm cần phải có kinh nghiệm trong khía cạnh này để mắm được đảm bảo vị thơm ngon.
3. Thưởng thức mắm nêm đúng vị
Thông thường, mắm nêm đạt chất lượng sẽ có màu nâu đậm, đặc sánh, thơm ngon nhưng không tanh mùi cá. Thế nhưng, tùy khẩu vị từng người mà sẽ pha mắm chua hơn hoặc cay hơn.
3.1. Cách pha mắm cho người ưa vị chua
Biết mắm nêm làm từ gì, bạn có thể điều chỉnh nguyên liệu pha mắm sao cho có vị chua. Dưới đây là những nguyên liệu bạn cần chuẩn bị:
Nguyên liệu
-
150gr mắm nêm nguyên chất
-
150ml nước
-
¼ quả dứa, băm thành miếng nhỏ
-
1 củ tỏi được băm nhỏ
-
1 quả chanh
-
½ cây sả băm nhỏ
-
Một thìa cà phê đường
Cách làm
-
Lọc mắm qua rây để bỏ xương và xác cá (không cần thiết nếu sử dụng mắm xay nhuyễn).
-
Phi sả và ½ số tỏi đã băm.
-
Cho mắm nêm và nước vào, đun đến khi mắm sôi.
-
Để mắm nguội.
-
Cho nước cốt chanh, đường, dứa và số tỏi băm còn lại vào, khuấy đều để thưởng thức.
Xem thêm: 2 cách pha nước mắm chua ngọt cho mọi món chấm: Vụng đến mấy cũng làm được
3.2. Cách pha mắm cho người ưa vị cay
Để pha mắm có vị cay nồng, bạn cần chuẩn bị:
-
150gr mắm nêm nguyên chất
-
150ml nước
-
¼ quả dứa, băm thành miếng nhỏ
-
1 củ tỏi được băm nhỏ
-
½ cây sả đã được băm nhỏ
-
Ớt băm nhỏ
-
Một thìa cà phê đường
Cách pha chế giữ nguyên như pha mắm cho khẩu vị chua, duy chỉ bước cuối cùng thêm ớt thay vì chanh để có độ cay hợp vị.
Để có thể giữ mắm nêm lâu dài, người ăn nên dùng chai nhựa hoặc hũ đựng thủy tinh để đựng mắm, bảo quản ở nơi thoáng mát, đặc biệt phải đậy kín nắp sau mỗi lần sử dụng.
Mắm nêm có thể kết hợp với vô vàn món ăn, chẳng hạn như bún mắm nêm, bánh tráng cuốn thịt luộc, bánh hỏi lòng heo mắm nêm… Do đó, việc bảo quản mắm nêm đúng cách sẽ giúp bữa ăn thêm ngon miệng, hấp dẫn hơn.
Biết được mắm nêm làm từ gì sẽ giúp bạn yên tâm hơn khi sử dụng vì nó được làm từ nguyên liệu hoàn toàn tự nhiên. Ngoài ra bạn cũng có thể học cách làm mắm nêm tại nhà, vừa tiết kiệm vừa đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
